Животные и растительные жиры, что полезнее, насыщенные / ненасыщенные жирные кислоты, состав, польза для организма
Для начала определимся, что есть что. В быту мы прекрасно понимаем, что такое жир. Примеры жира – сливочное масло, сало. Эти жиры твердые в обычных условиях. Есть также и другие масла – подсолнечное, оливковое, льняное …. Они жидкие. Первая новость – и то, и другое, с точки зрения химии жиры. Это как лед и пар - вода в двух агрегатных состояниях: газообразном и твердом.
Что внутри этих жиров? Состав жиров (особенно нерафинированных растительных) очень богат. Большая часть пачки жира или банки масла – это так называемые триглицериды. Термин может показаться сложным, а это всего лишь название молекулы жира. Она объединяет в себе три молекулы жирных кислот (отсюда приставка три-). В одной молекуле жира присутствует как минимум две разные жирные кислоты.
О жирных кислотах сейчас очень много пишется и говорится, а сокращение ПНЖК, омега-3, омега-6 скоро будут знать уже дети.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты
Для нас с вами интересно то, что жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Источником насыщенных кислот для организма являются животные жиры, а ненасыщенных жирных кислот все растительные масла и рыба.
Чтобы понять, что такое насыщенная жирная кислота вспомним школьный курс химии. Во-первых, жирная кислота – это углеводород. В ней атомы углерода выстроены в молекуле в одну цепочку. Во-вторых, каждый атом углерода можем присоединить к себе максимум четыре других атома (это значит, что он четырехвалентен).
Имея на руках эти факты, становится понятно, что на конце этой цепочки атом углерода связан с тремя атомами водорода (он одновалентен) и одним соседним атомом углерода (в итоге – четыре связи). В середине же цепочки, атом углерода связан с двумя соседними атомами углерода и двумя атомами водорода. Вот такая молекула полностью насыщена водородом (здесь некуда «приткнуться» хотя бы одному лишнему атому водорода).
Чтобы понять что такое ненасыщенная жирная кислота, придется вспомнить что такое валентность. Напомним, что углерод имеет валентность 4, водород – 1, кислород – 2. Благодаря этому, один атом углерода может соединиться с четырьмя атомами водорода, или с двумя атомами кислорода. В последнем случае, атом углерода соединяется с кислородом двумя связями (как будто пришит двумя нитками, а не одной, как водород).
 |  |
Мы увидели с вами пример двойной связи в молекуле углекислого газа. В ней атом углерода соединяется двойной связью с атомом кислорода. Всего атомов кислорода два. В сумме получается четыре связи.
Двойная связь может быть и между атомами углерода:
Это и есть пример ненасыщенной жирной кислоты – в ее молекуле есть двойная связь между атомами углерода. На рисунке показана молекула к которой можно присоединить еще два атома водорода, разорвав одну двойную связь между атомами углерода.
Что полезнее для организма – насыщенная или ненасыщенная жирная кислота
Ненасыщенные кислоты обладают более богатой по химическому составу структурой, что для организма очень важно для разнообразия поступающего "строительного материала". Еще одно их преимущество перел насыщенными жирными кислотами - легкость в окислении, т.к. на расщепление такой молекулы у организма уходит меньше энергозатрат.
Недостатком насыщенных кислот является их способность связывать кальций в нерастворимые соли, лишая организм этого важного элемента.
Поли- и мононенасыщенные жирные кислоты
Если в молекуле жирной кислоты всего одна двойная связь, то она называется мононенасыщенной. Если две, три и более – то полиненасыщенной.
Сокращение ПНЖК расшифровывается как «полиненасыщенная жирная кислота». Некоторые ПНЖК обозначают также как омега-3 или омега-6. Это не торговое название, а химическое обозначение. Оно означает, что первая двойная связь между атомами углерода появляется на третьем или на шестом атоме углерода от хвоста цепочки (на нем к атому углерода присоединено три атома водорода).
На рисунке показан пример омега-3 ПНЖК.
Правильное соотношение между омега-6 и омега-3
Для организма человека важно правильное соотношение между омега-6 и омега-3. Все дело в том, что роль омега-3 и омега-6 в организме противоположна друг другу (благодаря их производным – гормоноподобным веществам простагландинам). Если бы не этот факт, то соотношение между ними не имело бы особого значения.
Идеально, когда для здорового человека оно составляет 5:1 (больше омега-6), для больных 2:1. Увы, в России это соотношение 30:1.
Наиболее широко известные ненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 – альфа-линолевая кислота, линоленовая кислота.
Омега-6 – линолевая и гамма-линолевая кислота, арахидоновая кислота.
Омега-9 – олеиновая кислота
Продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6
С доступностью омега-6 в наше время проблем нет никаких. Эти кислоты содержатся в широкодоступных маслах: подсолнечном, оливковом и соевом. Этого нельзя сказать об омега-3. В дореволюционное время было широко доступно льняное масло, богатое омега-3 кислотами. В наши дни его производство только разворачивается, да и вкус у нерафинированного льняного масла достаточно специфический, чтобы нравится "с первой ложки"
Выручить из этой ситуации может регулярное употребление жирной рыбы (селедки, семги, форели, горбуши). Эта рыба - доступный источник жирных кислот омега-3.
Однако само наличие масла в продаже еще не гарантирует получения организмом жирных кислот омега-3 и омега-9. Все дело в том, что полиненасыщенные кислоты быстро окисляются. Им противопоказаны свет, воздух и тепло.
Поэтому современные торговые традиции (прозрачная бутылка масла, стоящая под электрическим или дневным светом в магазине круглые сутки) и методы кулинарной обработки способствуют быстрой потере у масла.его ценных для организма свойств и приятного вкуса.
Удобный вариант восполнять дефицит омега 3 жирных кислот - регулярно употреблять рыбий жир и масла в капсулах от проверенных производителей, сохраняющих от окисления эти ценные вещества, например, технологией низкотемпературной обработки
